Безопасен ли домашний майонез?

sekret · #1 04.11.2008, 13:37

Подскажите, пожалуйста, убивает ли уксус микробов? В рецепт майонеза домашнего приготовления входят сырые желтки яиц и 3%-ный уксус. Безопасен ли такой майонез при использовании в салатах (т.е. без дополнительной термической обработки), ведь сырые яица могут быть опасны?

Наталья П. · #2 04.11.2008, 14:28

С полной вероятностью сальмонеллу убивает только кипячение в течение 30 минут с момента закипания. Риск имеет применение утиных и куриных яиц. Перепелиные безопасны.
Кроме того майонез (домашний или заводской) - это жировой продукт чрезвычайно высокой калорийности и невысокой пищевой ценности. Так называемая "мусорная еда". Для придания пикантности блюдам существует множество других некалорийных соусов.

sekret · #3 04.11.2008, 14:51

Цитата:

Сообщение от Наталья П.

С полной вероятностью сальмонеллу убивает только кипячение в течение 30 минут с момента закипания. Риск имеет применение утиных и куриных яиц. Перепелиные безопасны.
Кроме того майонез (домашний или заводской) - это жировой продукт чрезвычайно высокой калорийности и невысокой пищевой ценности. Так называемая "мусорная еда". Для придания пикантности блюдам существует множество других некалорийных соусов.

То есть сваренные в крутую яйца вовсе не безопасны?

Наталья П. · #4 04.11.2008, 14:54

Если яйцо заражено сальмонеллами, то отваривание в течение 10 минут (обычно столько варится яйцо вкрутую) оставляет теоретический риск того, что какие то сальмонеллы не погибнут (рекомендуемые режимы дезинфекции предметов при сальмонеллезе - кипячение в воде 30 минут с момента закипания). Если не заражено - то никакого риска не было и нет.

В то же время, Американская Ассоциация безопасности пищи и медикаментов говорит, что для безопасности яйца достаточно просто варки вкрутую, когда и белок и желток полностью сварятся.
Больше о безопасности яиц тут (на англ. языке)
[Ссылки доступны только зарегистрированным пользователям ]

Всемирная организация здравоохранения рекомендует варить также пока и белок и желток полностью не сварятся, но указывают уже минуты - 7-9 минут.
[Ссылки доступны только зарегистрированным пользователям ]

Наталья П. · #5 04.11.2008, 16:32

По литературным данным (Япония)
- 15% уксус в домашнем майонезе убивает сальмонеллы в течение нескольких часов,
- в экспериментальном заражении перепелов Сальмонеллой энтеритидис 4-го фаготипа из 164 далее исследованных яиц сальмонелла выделялась в 7 случаях из белка и 15 случаях из желтка. То есть некая вероятность передачи сальмонеллы от заведомо больного перепела в яйцо существует.
- вообще литература говорит, что обычно внутренние части яйца загрязняются сальмонеллой вторично при повреждении скорлупы.

sekret · #6 04.11.2008, 16:39

Спасибо!

Aspartam · #7 30.11.2009, 16:21

Цитата:

Сообщение от Наталья П.

Риск имеет применение утиных и куриных яиц. Перепелиные безопасны.

Хм... Насколько мне известно, перепелиные яйца вовсе не так безопасны, как это преподносится в рекламе. Откуда у Вас такие сведения?

**BBC** · #8 30.11.2009, 16:45

Цитата:

Сообщение от Aspartam

Хм... Насколько мне известно, перепелиные яйца вовсе не так безопасны, как это преподносится в рекламе. Откуда у Вас такие сведения?

Так вот и изложите, что Вам известно.
Сведения, которыми пользуется Наталья, процитированы выше. Ваши "сведения" - пока загадка.

aptekapl · #9 30.11.2009, 17:50

[Ссылки доступны только зарегистрированным пользователям ]
[Ссылки доступны только зарегистрированным пользователям ]

Aspartam · #10 30.11.2009, 20:05

Цитата:

Сообщение от BBC

Так вот и изложите, что Вам известно.
Сведения, которыми пользуется Наталья, процитированы выше. Ваши "сведения" - пока загадка.

Имелась в виду обсеменение перепелиных яиц различными видами сальмонелл, в т.ч. способных вызвать заболевание у человека.

**BBC** · #11 30.11.2009, 20:11

Дорогой коллега,
не надо ничего "иметь в виду" - обсеменить сальмонеллами теоретически можно даже авокадо и заморский фрухт киви - это домыслы.
Интересует серьезная публикация о заболеваемости людей, употребляющих перепелиные (крокодильи, черепашьи) яйца - в сыром виде, при термической обработке в разных режимах etc
Наподобие приведенных выше (будет время надо будет почитать, а вдруг...).

Aspartam · #12 01.12.2009, 16:55

Например, здесь:
[Ссылки доступны только зарегистрированным пользователям ] .
Только там не уточнили, какие именно сальмонеллы, кроме S. gallinarum, имелись в виду. Источник, конечно, не самый авторитетный, но показывает, что многих этот вопрос волнует.

Aspartam · #13 03.12.2009, 15:24

Есть у кого-нибудь ещё подобная информация, может, из личного опыта?

Aspartam · #14 18.03.2010, 18:11

Цитата:

Сообщение от Наталья П.

По литературным данным (Япония)
- в экспериментальном заражении перепелов Сальмонеллой энтеритидис 4-го фаготипа из 164 далее исследованных яиц сальмонелла выделялась в 7 случаях из белка и 15 случаях из желтка. То есть некая вероятность передачи сальмонеллы от заведомо больного перепела в яйцо существует.

А нет ли ссылок на данный эксперимент? Есть желание повторить его с другими видами сальмонелл. Спасибо за ответ!

Наталья П. · #15 18.03.2010, 18:17

см в Пабмеде по ключевым словам сальмонелла перепелиные яйца