Простите, но Ваша ситуация из описания непонятна. Выделяем:
- основные часы до 17 - оплачиваются по основной ставке
- совместительские часы с 17 до 21 (ежедневно?) - оплачиваются по отдельному договору совместительства (приложению к трудовому договору)
- переработка (сверхурочные с 21 и до…) - оплачиваются по докладной записке руководителя.
Где не соблюдаются выплаты?
(это не самая сложная ситуация - разберемся
)